新益為6S咨詢公(gong)司(si)概述：食堂(tang)(tang)也是企業管理(li)(li)的(de)重要場所之一，將6S管理(li)(li)運用的(de)員(yuan)工食堂(tang)(tang)，能夠保障(zhang)員(yuan)工的(de)飲食安(an)全(quan)，進一步提高(gao)公(gong)司(si)食品(pin)安(an)全(quan)保障(zhang)能力和水(shui)平。在企業制定食堂(tang)(tang)6S管理(li)(li)制度(du)時，應將食品(pin)安(an)全(quan)法和公(gong)司(si)相(xiang)關規章制度(du)結合。

食堂6S管理

一(yi)、將食(shi)堂整(zheng)個(ge)區(qu)(qu)(qu)域空間根據功能(neng)情況劃分為相關區(qu)(qu)(qu)域，引(yin)進(jin)6S管(guan)理(li)(li)體系，整(zheng)理(li)(li)、整(zheng)頓、清掃(sao)、清潔和素(su)養，明確各個(ge)區(qu)(qu)(qu)域相關負責(ze)人，廚師班(ban)長為日(ri)常推(tui)行(xing)總負責(ze)人，納入日(ri)常考核。未按(an)規定操作者，造成食(shi)物事故，將追究相關責(ze)任人的責(ze)任。 ; 

二(er)、6S管理區(qu)域功能劃分(fen)目(mu)前，將食(shi)堂(tang)整個區(qu)域劃分(fen)為原(yuan)料庫區(qu)、加工區(qu)、和窗口就餐區(qu)。  

1、原料庫區：  

（1）保證庫(ku)區原(yuan)料的流暢周轉和質量安全(quan)，建立(li)原(yuan)料進出(chu)庫(ku)臺賬；  

（2）原料訂購原則(ze)：蔬菜（含肉、蛋）日配、主食(shi)每周兩次、調料周配；廚(chu)師(shi)采購，廚(chu)師(shi)長審定，責任(ren)人(ren)登記管理；  

（3）原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)庫區內設貨架，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)分類擺放，標(biao)識清晰，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)距墻壁(bi)、地面應保(bao)持在10cm以上，利于(yu)空氣流(liu)通及日常(chang)搬(ban)運整頓；  

（4）原料庫區必須設(she)置安(an)全有效的防蚊、防鼠(shu)等(deng)設(she)施；  

（5）入庫原料（比(bi)方禽、肉、魚類）必須(xu)索要產品(pin)檢驗檢疫合格證，出(chu)(chu)(chu)庫原料要做到先(xian)進(jin)先(xian)出(chu)(chu)(chu)、易(yi)壞先(xian)用原則(ze)，出(chu)(chu)(chu)庫時必須(xu)檢查原料衛生質量(liang)；  

（6）明確落實責任人，  

2、加工區  

（1）待加(jia)工(gong)區原料、設備餐具放置清晰、明確、衛生；  

（2）蔬菜(cai)等原(yuan)料加(jia)(jia)工(gong)后(hou)要(yao)放(fang)在指定貨架(jia)上，不(bu)準落(luo)地隨意堆放(fang)，洗滌后(hou)的(de)蔬菜(cai)不(bu)能(neng)有泥沙、昆蟲(chong)、雜物(wu)、腐爛(lan)現象等；肉類加(jia)(jia)工(gong)必須注意肉類的(de)新鮮度，對死因不(bu)明、腐敗變質的(de)肉類不(bu)得加(jia)(jia)工(gong)，加(jia)(jia)工(gong)好的(de)肉類要(yao)無(wu)血、無(wu)毛、無(wu)污(wu)物(wu)、無(wu)異味；  

（3）要保證(zheng)設(she)備、餐具(ju)的日常運轉良好，進(jin)行日常點檢，消(xiao)(xiao)(xiao)除(chu)安全隱患；餐具(ju)的清洗(xi)、消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)必須按(an)規(gui)定(ding)程序進(jin)行，做到(dao)一洗(xi)、二沖(chong)、三消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)、四保潔(jie)：  

一洗，用清水將餐具上的食(shi)物殘(can)渣清洗掉；  

二沖，用(yong)凈水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈；  

三消(xiao)毒(du)(du)，需高溫消(xiao)毒(du)(du)的(de)餐具須在100℃,10分鐘以(yi)上，不能用高溫消(xiao)毒(du)(du)的(de)餐具應用消(xiao)毒(du)(du)液(ye)消(xiao)毒(du)(du)，消(xiao)毒(du)(du)液(ye)消(xiao)毒(du)(du)要嚴格按照消(xiao)毒(du)(du)液(ye)的(de)有效濃(nong)度(du)盒浸泡時間(jian)規定進行消(xiao)毒(du)(du)。 

三、6S管理(li)保潔(jie)，消毒后的(de)餐具(ju)要自然濾干或烘干，不得使用(yong)毛巾、餐巾揷干，以避免(mian)受到再次污染(ran)，消毒后的(de)餐具(ju)應及(ji)時放在保潔(jie)柜內，明顯標識。  

（4）原(yuan)料(liao)烹調加工時，要(yao)煮(zhu)（炒）熟、煮(zhu)（炒）透，注意“色、香、味”，不用菜勺、手直接(jie)嘗味；  

（5）炸制(zhi)食品的食用(yong)油不(bu)得反復使(shi)用(yong)兩(liang)次以(yi)上，熟(shu)制(zhi)食品要及時食用(yong)；  

（6）明確落實責任人  

3、窗(chuang)口就(jiu)餐區  

（1）窗口打飯區(qu)域：菜、主食劃分明確，環(huan)境干(gan)凈整潔；  

（2）劃定(ding)就(jiu)(jiu)餐路線，有序排隊，禁(jin)止插隊、擁(yong)擠起哄，按時(shi)就(jiu)(jiu)餐，違反規定(ding)者將依(yi)據公司管(guan)理(li)條理(li)給予相關(guan)人(ren)員處罰；  

（3）就(jiu)餐(can)(can)員(yuan)工(gong)要文明就(jiu)餐(can)(can)，禁止就(jiu)餐(can)(can)期間喧(xuan)嘩打鬧、亂倒飯菜(cai)違反規定者將依據公司(si)管理條理給(gei)予相關人員(yuan)處罰(fa)；  

（4）就(jiu)餐后需將餐具放(fang)在(zai)指定位(wei)置清晰、消毒處理；  

（5）明確區(qu)域責任人。   

四、人員管理與崗位職責  

1、加強從(cong)(cong)業人(ren)員健(jian)康證(zheng)管理(li)，嚴格從(cong)(cong)業人(ren)員持(chi)證(zheng)上崗制度  

（1）食堂員工(gong)必須到市疾病(bing)控制部(bu)門(men)進行(xing)健康檢查，合(he)格并取(qu)得(de)健康證(zheng)方可(ke)上(shang)崗；  

（2）已(yi)取得健(jian)康合(he)格證的從業人員，每年進行一(yi)次健(jian)康檢查，超過一(yi)年者，視為無(wu)證；  

（3）食堂從業(ye)人員(yuan)年進行體檢發現(xian)患有(you)影響(xiang)食品衛生的(de)痢(li)疾、傷寒、病毒性(xing)肝炎等消化(hua)傳染病、活動性(xing)肺結核、化(hua)膿性(xing)或滲出性(xing)皮(pi)膚病以及(ji)其(qi)他有(you)礙食品衛生的(de)，不(bu)得(de)從事(shi)食堂工作(zuo)；  

（4）進出食堂(tang)烹(peng)調(diao)、加工(gong)(gong)從業人(ren)員必(bi)須穿戴工(gong)(gong)作服(fu)、工(gong)(gong)作帽、帶(dai)口罩，配工(gong)(gong)牌，勤洗(xi)工(gong)(gong)服(fu)、頭發，不留指甲，男的不準留胡須，禁止私人(ren)物(wu)品帶(dai)入食堂(tang)，禁止上(shang)班(ban)時間接(jie)打手(shou)機。  

2、培訓  

培訓內(nei)容：食堂6S管(guan)理規章制(zhi)度(du)、崗位職責(ze)和(he)專業知識，責(ze)任人(ren)廚師(shi)班長  

3、明確各個崗位職(zhi)(zhi)責(ze)廚師(shi)(shi)班(ban)長：食堂的日(ri)常管理工(gong)作，員工(gong)的培訓(xun)，員工(gong)的考核，原(yuan)料的訂購(gou)、加工(gong)等其(qi)它相(xiang)關事項；廚師(shi)(shi)：原(yuan)料的加工(gong)及(ji)責(ze)任區域(yu)職(zhi)(zhi)責(ze)；雜工(gong)：協助廚師(shi)(shi)工(gong)作及(ji)責(ze)任區域(yu)職(zhi)(zhi)責(ze)。   

五、考核建立健(jian)全(quan)食(shi)(shi)堂(tang)(tang)食(shi)(shi)品衛(wei)生安全(quan)監(jian)督檢查(cha)制(zhi)度，定(ding)期(qi)或不定(ding)期(qi)對食(shi)(shi)堂(tang)(tang)進行衛(wei)管理檢查(cha)，保(bao)證食(shi)(shi)品安全(quan)，營(ying)造良好就餐環(huan)境。同時，將日常(chang)檢查(cha)納入日常(chang)考核。 

六、食堂經營堅持公益(yi)化，重點提升(sheng)各個環節、各個方面的效益(yi)。